Maja za hleb od kiselog testa

U prethodnom tekstu, objasnili smo koje su sve blagodeti hleba od kiselog testa. Iako je proces izrade maje, odnosno posebne vrste kvasca za spravljanje ovog hleba, prilično dug i zahteva posvećenost, krajnji rezultat će nas uveriti da je sve to veoma vredno truda. Evo kako se tradicionalno priprema maja za hleb od kiselog testa po receptu italijanskih baka, koje ovaj ’kvasac’ zovu pasta madre, majka testa, a za kog je i savremena medicina dokazala da je izuzetno zdrav. Dajemo vam vrlo detaljna uputstva za proces pripreme:

Kako se priprema maja za hleb od kiselog testa:

1. Pomešati 50 grama mekog brašna sa 25 gr vode sobne temperature, najbolje flaširane, filtrirane, ili u krajnjem slučaju ’česmovače’ koja je odstojala kako bi se izgubio hlor. Dodati 1 kašičicu meda. Sve dobro sjediniti pa izručiti na dasku i mesiti par minuta, pa oblikovati kuglu od testa. Staviti tako pripremljeno testo u staklenu teglu od pola kile i pokriti gazom ili krpom, kako bi moglo da diše. Ostaviti na toplom (24-25 stepeni) da odstoji 2 dana, najbolje u kredencu kuhinje.
2. Nakon dva dana na testu će se uhvatiti korica, ali ispod nje će biti meko testo u kom su se pojavili mehurići. Sada pripremiti 40 grama brašna i 40 grama vode. Prvo sipati vodu preko starog testa i ostaviti da odstoji petnaestak minuta da se opusti. Mešati sve dok se korica ne sjedini s vodom i napravi homogena masa. Dodati svo brašno, opet sve dobro sjediniti kašičicom u istoj tegli, dok se ne napravi glatko testo (u ovoj fazi ne treba rukom mesiti testo). Opet pokriti teglu gazom, i ostaviti da odstoji dva dana.
3. U trećoj fazi procesa, nakon što je maja odstojala dva dana trebalo bi da se pojave mehurići u testu. Sada je testo mekše, kao i korica. U istoj tegli preliti testo s 40 gr vode i ostaviti da odstoji 5 minuta. Potom izmešati da se smesa lepo sjedini, pa dodati 50 gr brašna i sjediniti. Sada je verovatno postojeća tegla previše mala, pa možemo preručiti testo u veću, srednju teglu (od 750 ml). Markerom obeležiti nivo testa spolja na tegli, prekriti gazom i vratiti da odstoji ovog puta 24 sata. Nakon jednog dana, videćemo da se testo malo podiglo, a više nema korice.
4. Sada pripremiti 30 gr vode i 60 gr brašna. Dodati vodu, promešati dok se sve ne sjedini, pa sipati brašno i opet dobro izmešati dok se ne napravi glatka masa. Gurnuti testo sa zidova ka dnu tegle i opet markerom spolja na tegli obeležiti gornji nivo testa. Opet pokriti gazom i ostaviti da odstoji 24 sata.
5. U petoj fazi spremiti 60 gr brašna i 20 gr vode. Dodati vodu u teglu s testom, promešati i preručiti celu smesu u vanglicu. Dodati brašno, umešati ga varjačom, pa kada masa postane malo kompaktnija, izručiti sve na dasku i umesiti rukama, prikupljajući sve komadiće. Smesa je lepljiva, ali ne treba dodavati još brašna, ako se ne može mesiti prstima možemo se pripomoći spatulom, kojom ćemo odvajati testo od daske, okretati, i mesiti prstima dok ne postane glatko. Testo formirati u kuglu i vratiti u teglu (opranu), gurnuti ga na dno tegle sve ostatke sa zidova, pokriti i opet markerom obeležiti gornji nivo testa spolja na tegli. Opet ostaviti testo da odstoji 24 sata.
6. U šestoj fazi opet ćemo videti da se testo malo podiglo iznad linije koju smo obeležili na tegli. Ovog puta, pošto je testo čvršće, na testu se napravila korica. Sada nam treba 65 gr brašna i 40 gr vode. Sipamo vodu preko testa u teglu, ostavimo da odstoji 5 minuta kako bi omekšala korica, pa preručimo sve u vanglicu. Dodamo brašno i, kao i prethodnog puta, sve dobro sjedinimo prvo varjačom, pa izručimo na dasku i umesimo. Masa se sada lakše mesi i brže postaje glatka. Oblikujemo testo u kuglu, pa rukama sa strane formiramo testo u valjak kako bi prošlo kroz grlić sada nove, još veće tegle. Opet sabijemo na dno tegle i obeležimo markerom gornji nivo testa. Pokrijemo gazom i ostavimo da odstoji 24 sata.
7. U sedmoj fazi ponavljamo ceo proces koristeći 65 gr brašna i 85 gr vode. Opet se na testu formirala korica pa treba sipati vodu preko i ostaviti desetak minuta da odstoji. Sve izručimo u vanglicu i izmešamo dok masa ne postane žitka kao za uštipke, dodamo brašno, umešamo dobro varjačom, testo je i dalje žitko pa ga ne mesimo rukama, već ga kašikom preručimo u teglu. Lupimo teglu odozdo da se testo slegne, i opet obeležimo markerom nivo testa. Ovog puta testo ne pokrivamo gazom, već stavimo poklopac od tegle, ali ga ne zatvaramo skroz kako bi vazduh ipak mogao da cirkuliše. Testo sada stoji 3 sata na sobnoj temperaturi, nakon čega se jasno vide mehurići u testu. Nakon tri sata moći ćemo da zatvorimo skroz poklopac tegle i da testo stavimo u frižider gde stoji 3-4 dana.

Sada na svaka 3-4 dana potrebno je obnavljati maju tako što se testo izvadi iz frižidera, ostavi par sati da odstoji na sobnoj temperaturi. Od testa potom treba odvojiti 150 gr, a potrebno nam je dodatnih 150 gr brašna i 100 gr vode – sve izmeriti precizno na vagi. Sjediniti 150 gr testa s vodom, izmešati dok se ne napravi žitka masa, presuti sve u vanglicu, dodati brašno, umešati varjačom pa umesiti rukom. Presuti testo na dasku, i mesiti testo koje je lepljivo, opet se možemo pomoći spatulom dok ne bude moguće obraditi ga rukom, i staviti ga opet u teglu, ovog puta onu srednje veličine. Opet sve gurnuti na dno tegle da bude kompaktno, obeležiti markerom, blago zatvoriti poklopcem od tegle, ostaviti da odstoji 3 sata na sobnoj temperaturi, potom zatvoriti skroz i vratiti u frižider. Nakon 3 dana ponoviti proces. Maja za hleb od kiselog testa je spremna nakon mesec dana od prvog dana kad je započet proces, kada se može umesiti prvi hleb. O tome – detaljno u sledećem tekstu.

Hranite se zdravo, krećite se što više, i ne zaboravite da popijete Equigal!